Это итальянский традиционный хлеб региона Тоскана. Особенностью оригинального рецепта является отсутствие соли в тесте. Мы решили его адаптировать под местные вкусы, и добавить соль. Хлеб простой, деревенский, с толстой хрустящей корочкой и мягкой белой мякотью. Для рецепта потребуется закваска( biga).
Рецепт Biga
- Мука: 100%
- Вода: 50–60%
- Свежие дрожжи: 0,8–1,5% или Быстрорастворимые дрожжи: 0,1%
Смешиваем ингредиенты: 60 г муки, 40 г воды, 3 грамма дрожжей. Смешиваем, оставляем в емкости при комнатной температуре на 2-3 часа. Смесь подрастет. Потом убираем ее на сутки в холодильник.
Ингредиенты для теста.
- 450 г — мука пшеничная высшего сорта
- 380 г — вода
- 100 г — biga
- 8 г — соль
- 8 г — дрожжи прессованные.
Разводим в воде дрожжи.
В миску выкладываем бигу, добавляем дрожжевой коктейль и тщательно перемешиваем до практически однородной консистенции. Добавляем муку и соль, мешаем все ложкой пока вся мука не увлажнится. Накрываем полотенце и даем расстояться 20 мин. Через двадцать минут, вынимаем тесто и мешаем его «выбивая» 10-15 мин. Когда тесто станет жиже, перекладываем его в миску, предварительно смазанную оливковым маслом.
Даем расстояться еще 20 мин. Складываем. И еще 20 мин.
Тесто вырастет в объеме вдвое.
Переносим тесто на подпыленную мукой доску.
Сворачиваем его к центру. Переворачиваем швом вниз.
Даем расстояться.
Переносим на противень застеленный пергаментом, и посыпанный мукой.
Делаем на заготовке надрезы.
Выпекаем с паром при температуре 180 С, 25-35 минут.